Mælk og mælkeprodukter
Værdier for indhold af fedtopløselige vitaminer i mejeriprodukter
Indholdet af fedtopløselige vitaminer (retinol, β-caroten, D vitamin og E vitamin) i mejeriprodukter er beregnet på grundlag af produkternes indhold af mælkefedt, idet indholdet af fedtopløselige vitaminer følger produkternes mælkefedtindhold, og oparbejdningen af de enkelte produkter ikke giver anledning til påviseligt tab af disse vitaminer.
Det skal bemærkes, at indholdet af fedtopløselige vitaminer i mælkefedt udviser en udpræget sæsonvariation. Kun årsgennemsnitter er dog vist i tabellerne. Ved beregning af indholdet af fedtopløselige vitaminer i mælkeprodukter er værdierne i tabel 9 anvendt.
Tabel 9. Beregning af indholdet af fedtopløselige vitaminer.
|
Vitamin |
Enhed |
Beregnet som |
|
Retinol |
µg/100g |
total fedt (g/100g) × 8,5 (µg retinol/g fedt) |
|
β-caroten |
µg/100g |
total fedt (g/100g) × 4,4 (µg β-caroten/g fedt) |
|
D vitamin |
µg/100g |
total fedt (g/100g) × 0,0086 (µg D vitamin/g fedt) + vand (g/100g) × 0,0008 (µg D vitamin/g vand) |
|
E vitamin |
α-TE |
total fedt (g/100g) × 0,0255 (mg α-tokoferol/g fedt) |
Indholdet af fedtsyrer i mælkeprodukter
Fedtsyreindholdet beregnes på tilsvarende måde for de mælkeprodukter hvor specifikke analyseresultater mangler. Fedtsyreindholdet forudsættes at udvise en konstant og ens fordeling.
Denne antagelse med konstant fedtsyrefordeling er ikke helt korrekt, idet fedtsyreindholdet ud viser en tydelig sæsonvariation afhængig af foder og kvægrace.
Tabel 10 viser de gennemsnitsværdier, der er anvendt ved beregningen af fedtsyreindhold i mejeriprodukterne (Værdierne stammer fra kildenummer [1227].
Table 10. Gennemsnitligt fedtsyrefordeling i mælkefedt
|
Fedtsyre |
g fedtsyre pr, 100 g mælkefedt |
|
C 4:0 |
3,4 |
|
C 6:0 |
2,2 |
|
C 8:0 |
1,4 |
|
C 10:0 |
3,1 |
|
C 12:0 |
3,9 |
|
C 14:0 |
11,0 |
|
C 16:0 |
29,6 |
|
C 18:0 |
10,1 |
|
C 14:1 |
1,4 |
|
C 16:1 |
2,2 |
|
C 18:1 |
22,2 |
|
C 18:2 |
2,1 |
|
C 18:3 |
0,8 |
|
C 20:1 |
1,2 |
Indholdet af cholesterol i mælkeprodukter
Indholdet af cholesterol i mælkeprodukterne følger ligeledes indholdet af mælkefedt, idet der dog skal tages hensyn til fremstillingsmåden. Produkter, der har undergået en separering (skummetmælk) indeholder således en forholdsmæssig større mængde cholesterol end ’useparerede’ produkter. På grundlag af undersøgelser foretaget i USA [kilde 1342] er der fundet følgende sammenhæng mellem indholdet af mælkefedt og cholesterol i mælkeprodukter:
Cholesterol = 3.24 × fedt + 2
hvor enheden for cholesterol er mg/100g og for fedt er g/100g